中村家の技
A Master Craftsman
海宝漬の要である、あわびやうには年中獲れる食材ではありません。旬の時期に料理人の厳しい目利きで選ばれたものを、独自の技法で下ごしらえし、鮮度を保った状態で急速冷凍をします。この段階で、手間を惜しまないことが、中村家のこだわりです。
調理法
Cooking method
あわびのだまし煮
まず、水、塩、酒を使い、鍋の中に出来るだけ海に近い環境をつくります。初めは弱火からスタートし、徐々に温度を上げていくと、あわびが気持ちよさそうに踊りだします。これは、島村が幼少期、干潮の潮溜まりで陽を浴びながらゆっくり岩の間を移動するあわびを見た経験から考えた技法です。ストレスなく煮られたあわびは、柔らかく、ジューシーに仕上がります。
うにの海水焼き
浜から上がってきた新鮮なうにを一粒一粒、丁寧に並べ、滅菌海水で蒸し焼きにします。「焼く」と「蒸す」の間の微妙な加減は、まさに中村家の秘技です。加熱後は、乳白色のエキスが出てきますが、これには、うにの旨味が濃縮されたものです。全体を、少し冷ますことによって、この一度出た旨味エキスをグッとうにに戻します。そうすると、生うににも負けない、独特のしっとりとした食感や甘みが生まれます。この海水焼きにしたうには、うに海宝漬をはじめとする、うにを使った商品に使用しております。
